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このページはm-taka.netの中にある「ｍ-ｔａｋａの旅行記」コーナーの1ページです。
おそらく直接来られたあなたは「エル・ブジ」についての情報をお探しで来られたと思います。
ここには「エル・ブジ」の他、簡単ではありますが私、ｍ-ｔａｋａが行ったミシュラン星付きのレストランに
ついても旅行記の中で紹介しています。ご興味が有ればトップページから
各「旅行記」に入っていただければご覧頂けます。
エル・ブジについて10年前から紹介されている渡辺万里さんの著作
「エル・ブジ至極のレシピ集 世界を席巻するスペイン料理界の至宝 ( 著者： 渡辺万里 / 監修: フェラン・アドリア)」と
「別冊専門料理 スペシャリテ 2001年春号 柴田書店刊」の2冊を手に入れましたので
料理名等を一部修正させて頂きました。
２００４. １．１２追記
エル・ブジに関する情報ＨＰ「ｅｌ Ｂｕｌｌｉ ｊａｐａｎ．ｃｏｍ」と言うＨＰが
株式会社角川書店の運営で出来ているようです。
（そちらのほうでは「エルブリ」と発音しているようですが・・・）
２００６．６．１８追記
上に書いた「ｅｌ Ｂｕｌｌｉ ｊａｐａｎ．ｃｏｍ」、すでに消滅しているようです。
エル・ブジとの契約が切れたのか、角川にとってこれ以上続けていく
必要がないという判断なのかは分かりませんが、日本のマスコミは引くのも早いですからね。
それから最近は東京を中心にエル・ブジで修行したシェフが
お店を開いたりしているようですが、エル・ブジの料理は真似は出来ても同じものにはなりませんから。
エル・ブジの料理はスペインのあの場所で、あのスタッフの数で、あのサービスの仕方でなければ
絶対に再現出来ませんし、単にフェランの手法を真似てるに過ぎませんから。
厳しい書き方ですが、エル・ブジを体験した人ならばご理解していただけると思います。
ぜひとも、エル・ブジを体験して見て下さい。
多分、今もかの地でフェランはがんばっているのだと思います。
日本のマスコミから解放されて。
エル・ブジ（エルブリ）本のご紹介 |
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著者：フェラン・アドリア ／ジュリ・ソレル 出版社：角川書店 サイズ：単行本／493p |  |
エル・ブリ想像もつかない味 著者：山本益博 出版社：光文社 サイズ：新書／213p |
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エル・ブジ至極のレシピ集 〜世界を席巻するスペイン料理界の至宝 著者：渡辺万里 ／フェラン・アドリア 出版社：日本文芸社 サイズ：単行本／125p |  |
2002年・6月号・ヴィノテーク 出版社:株式会社ヴィノテーク |
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| 国内でもスプーマ（エスプーマ）の入手がしやすくなりました | |
 CO2を使った国内使用可能なエスプーマ |
 エスプーマ専用ガスカートリッジ |
私がエル・ブジを訪ねた頃と今では状況が変わっております。
しかしながら、今はエル・ブジに関する体験記やブログも増えてきましたので
最新の情報を求められている方はそちらを御覧下さい。
前書き
知らない人のためにもエル・ブジ体験記の前に
「Ｅｌ Ｂｕｌｌｉ（エル・ブジ）」という店について説明しておいた方がよいでしょう。
エル・ブジ外観
この「エル・ブジ」はスペイン、北東部、地中海に面したモンジョイ湾と言うところにあります。
エル・ブジに行くにはバルセロナから１５０ｋｍほど北上したロサスという小さなリゾート地まで行き、
さらにそこから海沿いの山道を３０分弱ほど車で行ったところにあります。
山道は道幅も狭く、谷側はガードレール無しで夜になると真っ暗なところです。
山道を抜けたところに小さな入り江があり、そのほとりに建っているカタルーニャの伝統的建物が
エル・ブジなのです。
エル・ブジ入り口
お店が出来たのは１９５７年。現オーナー、ジュリ・ソレール氏は２代目で
現料理長はフェラン・アドリア氏、フランス料理界の重鎮、ロブションが絶賛したという
この「エル・ブジ」の料理は彼の手で作られています。
オーナーのジュリ・ソレール氏
右からシェフ、フェラン・アドリア氏、「菊乃井」村田氏、
現地ガイドの虎岩さん、妹尾河童氏
このエル・ブジは１年間のうちで１１月〜３月は長期の休みを取ってしまうそうで
その期間、フェランはバルセロナのワークショップで料理の研究を行うと言うことです。
そしてここで働いている料理人は２０名以上、非常に良く鍛えられており、
今自分がしなければならない仕事は的確にこなします。
その動きはまるでF１でのピット作業の様に正確でした。
左の写真下に見えるテーブルで食事をしました。
また、サービスに携わるスタッフもレストランの収容人数とほぼ同数、
４０席ほどのレストランですから４０名近くいると言うことになります。
フェランの料理はその食べ方までがフェラン流であり、
その為には一人のお客に一人のサービスが必要と言うことなのかもしれません。
今回、我々が食べたのはほとんどの人が選ぶという、ムニュ・デギュスタシオン。
ムニュはメニュー、デギュスタシオンはお試し料理と言うことです。
1皿あたりの量を減らし、品数を増やしたもので
ここでは20皿以上出ます。
今回運良く、この店の21世紀最初の客（この日が2001年度のオープンの日でした）
という立場になれただけでなく、日本からの料理人の一団ということで
8名だけが厨房内のテーブルで調理を前にしながら
食事をしても良いと言うことになりました。
京都「たん熊北店」栗栖氏、「魚三楼」荒木氏、「右源太」鳥居氏ご夫妻、
滋賀「比良山荘」伊藤氏、大阪「ポンテベッキオ」山根氏と共に
ｍ-ｔａｋａ夫婦もこの席に着かせて頂きました。
丁度この日、スペインの国営放送が取材に来ており、
我々8人が食事をしたり、メモを取ったり、写真を撮ったりしている様子を
カメラで撮られました。果たしてＯＮＡＩＲされるのかどうかわかりませんが （^_^;
＊お断り
ここで紹介するものはその料理名、内容については十分な理解の元に
なされているものではありません。説明不足な点、彼の表現に対する理解度の足りなさもあります。
また、写真についてもデジカメで至近距離からのノーフラッシュによるものですので
鮮明でないと思います。ご了解下さい。
メニュー（上はスペイン語です）
gin fizz
2層に分かれたジンフィズ
フェラン得意のスブーマ（泡）を使った一品。
食前酒としてよく使っている様です。
泡の部分は温かく、そして下の部分は半溶けのシャーベット状です。
これをメートル（ボーイ）は「一息で飲んでください」と言って出します。
確かに一度に上下の2層を口の中に入れると
温かい泡と冷たいシャーベットが口の中で混じり合い、
独特の風味と食感、口当たりの良さです。
こういう2種類の温度を組み合わせる手法は珍しいと言えます。
madeja de brink
palla crujiente
cristal de algas
pistachulines de yogurt
小魚の素揚げ
米のフライ
青海苔のクリスタル風
ヨーグルト風味のピスタチオ
日本語での表現が難しいですが、
写真手前の袋に入ったものがお米です。
左の銀紙に包まれているのが小魚、
右の板状のものが海苔をカラメルで固めたもの。
奥にあるのがヨーグルト風味の皮で包んだピスタチオ。
すべて手で食べます。
味としては揚げたものは塩味、
後の2種は甘い味付けでした。
chanquete frito
ジャガイモで包んだママレード
ママレードをジャガイモの皮で包んで揚げたもの。
中からほんのり温かいママレードが出てきます。
ジャガイモの食感と甘いママレードが意外な取り合わせ。
patatas al vinagre
ポテトチップス ビネグレットフォーム添え
ポテトチップにフォーム状にしたビネグレットソースを
付けて食べます。泡状のビネグレットソースはビネグレットソースにゼラチンを
入れてから泡立てるそうです。
気がつけばここまですべて手で食べるものばかり。
日本人からするとほとんど「駄菓子屋」のノリですね。
ビネグレットソースを付けて食べるのには
2〜3人ずつで同じ皿から取るということで
果たしてヨーロッパの人に受け入れられるのだろうか
という意見も出てました。
croqueta de pollo
チキンスープのクロケッタ
スペインではコロッケのことを
クロケッタと呼びますがここのクロケッタは変わっています。
中に入っているのはチキンスープです。
これも「一口で食べる様に」という指示が出ます。
中はスープですからそうしないとスープがこぼれ出してしまうわけですね。
もちろん手づかみです。
コロッケの中が液体（濃度はありますが）という、これも食感の点では
意外性があって面白い料理ですね。
huevo de codorniz caramelizado
ウズラ卵のキャラメリゼ
半熟のウズラ卵の周りをパリパリのカラメルで包んだもの。
パリンと割れたカラメルの中からはとろとろの黄身が流れ出します。
熱の通り具合も絶妙で口の中が楽しくなる一品。
初めて食器（スプーン）が出てきましたね（笑）
tagliatelle a la carbonara
タリアテッレのカルボナーラ
料理名だけだと普通のパスタと思ってしまうところですが麺が違います。
この麺はチキンコンソメを固めたもの。
日本人見た目にはくずきり、もしくは、ところてんの様にも見えてしまいます。
食感的には寒天の様なものを使っているんだと思います。
麺自体に味があるので非常に美味しいです。
cous-cous de coliflor
カリフラワーのクスクス
クスクスという料理がありますが、
これはそれをほぐしたカリフラワーで表現したもの。
周りに置かれたスパイス、ハーブ類を中央から外側に向かって
少しずつすくって食べるようにと指示されます。
当たり前のことなのですが、ひとすくいごとに味が異なるという
状況にフェランの意図するものは何か？と
考えてしまうのはやはり料理人ばかりのテーブルだからでしょうか。
habitas al vacio con panceta iberica y menta
イベリコ種の豚の塩漬けしたラードで包んだ豆
インゲン豆をイベリコ種の豚の塩漬けしたラードで包んでオーブンで焼いたもの。
ラードのコクと塩気が効いた一品。
中の豆も美味しかったですね。
＊ イベリコ種の豚 ＊
イベリコ種はスペインの生ハム（ハモン・イベリコ）に使われている黒豚。
イベリア半島原産のこの豚は脂肪が付きやすく、霜降りになりやすい。
伝統的な飼育方法では餌にドングリを与えている（ベジョータと呼ぶ）ため、
肉にナッツ香がつき、また体脂肪率６０％にもなるというが脂肪分の4割が
オレイン酸と言われ、脂肪の量の割にはヘルシーである。
赤身部分の風味の良さと脂肪のバランスが絶品である。
esparragos blancos con mayonesa caliente
ホワイトアスパラガス、マヨネーズソースとアスパラのソルベ添え
日本ではホワイトアスパラは缶詰中心ですが
こちらは生のものが簡単に手に入ります。
太さも親指ぐらいあります。当然、缶詰なんかよりも遙かに美味しいです。
これを塩茹でしただけのものとマヨネーズソースの組み合わせ。
もちろん、ソースは普通のマヨネーズとは全く別物です。
アスパラの食感が素晴らしい。
後ろに乗っている白いソルベ（シャーベット）は
説明ではトマトのソルベと言っていましたが
味からするとアスパラではないかと思います。
実はこれは意見が分かれたところで
トマトでも何度も裏ごしすると色が無くなるし
かすかにトマトの風味を感じたと言った方もいらっしゃいました。
果たしてどちらだったのか、私は聞けませんでした。
確か誰だったかが聞いていた様な・・・。
arroz negro y coco a la soja
もやしの黒い米
直訳からするとこうなってしまいますが
アロス・ネグロとはイカスミのパエリヤのこと。
それを米の代わりに短く切ったもやしを使って
パエリヤ仕立てにしてあると言うことです。
アイデア的には面白いかも知れませんが
もやしを切る手間（帰るときに厨房で1本ずつ切ってました）を
考えると本物の米で作ったものの方が良い様な・・・。
周りには小さいイカがマヨネーズの上に乗っかっていました。
raviolis de sepia y coco a la soja
ココナッツとスミイカのラビオリ
インド紅茶のチャイとココナッツミルクをなんと、
薄く切ったイカの身で包んだもの。
おそらくは冷凍状態のものをスライサーでスライスしているのでしょうが、
どうやって貼り合わせているんでしょう？
フェラン曰く、「熱で縮むとくっつく」らしいのですが・・・。
ちなみにソースは醤油と（ソースは醤油って言い方変だなぁ）ナッツオイル、
生姜と山椒？のようでした。
イカともやしなら醤油で美味しいんですが
中に入っているのは甘いココナッツミルクですからねぇ。
でも意外や意外、美味しかったんですよ。
cigalas al romero
アカザエビのローズマリー添え
軽く火を通したスカンピをジュレの上に浮かべたもの。
一人一人にローズマリーの枝が配られ、
「枝の香りをかぎながら食べてください」という指示が出ます。
はっきり言って海老自体は臭みがあってあまり美味しくはなかったです。
面白かったのは「皿が熱いので気を付けて」という説明がされたのですが
考えてみると皿の中央にはジュレがあります。
いかにパールアガーなどの常温でも溶けにくいものを使ったとしても
気を付けねばならないほどの熱い皿ならば溶けるはず。
これは錯覚を利用しているんですね。
熱いのは皿の縁だけになる様にしているだけなのです。
写真やレシピには出てこない部分ですから
食べた人だけが分かるということですね。
sardinas asadas con pan
鰯のソテーとカリカリパン
料理名にするとこうなってしまうのですが
一番上のオレンジ色のものは別の魚の卵で
薄いゼラチンで包んであります。
下の2切れはパリッとした薄皮が餃子を焼くときに出来る
薄皮のようです。
火の通し方が微妙で焼き方に工夫が見て取れます。
civet de conejo con gelatina caliente de manzana
ウサギのシヴェ仕立て温かいリンゴのゼリー
ウサギをマリネしてからワインで煮込んだもの。
フォアグラでコクを付けています。
煮込み料理にリンゴなどのフルーツを甘く煮たものなどを
組み合わせるのは良くある手法です。
このリンゴのゼリー、温かいのですよ。
この料理は比較的オーソドックスだった様に思います。
pure de patatas a la vainilla
ジャガイモのピュレ バニラ風味
バニラ風味と言うよりもカスタード風味のゆるめの
マッシュポテトと言った方がわかりやすいでしょう。
味は甘くしてあります。
ここで1品、厨房で食べていた我々にだけ
スペシャル料理がフェランから出されました。
8人で1人前だけなのですが
白ネギのアイスにカレー風味のソースをあしらったもので
あっという間に食べてしまったので写真はありません。
カレー風味のソース、味的にはカップヌードルのカレー味の様な感じでした。
実はこの後、別のレストランでもカレー風味が出てきたのですが
やはりカップヌードル風。
もしかしたらこちらの人はカレー味＝カップヌードルのカレー味
と思っているのかもしれません。
あっ、これ、メインダイニングで食べている人には内緒にしとくんだったかな？
rueda de especias
12種のスパイスとジュレ
これも表現が難しい一品です。
ほとんど味のしないぐらいの薄いジュレの周りに並べられた
12種類のスパイス。
メートルが別にスパイス名の書かれたメモを持って来ました。
フェランからの挑戦状？です。
つまり時計の何時の位置に何のスパイスが置かれているかを
当てて見ろと言うことなのです。
こんな遊び心も有るんですね。
決して美味しいものではありませんでしたが
なかなか楽しめました。
結果？当然ながらうちのテーブルは正解でした。
tiramisu
ティラミス
ティラミスをフェラン流にするとこうなってしまうんでしょうか？
要はバラバラにして盛り合わせているだけなんですね。
でもこうして食べるとやはり、一口ごとに
味が微妙に異なり、最後の一口までが楽しくなります。
既存の料理を分解するところ、
それでいながら食べる人を楽しませて
納得させてしまうところは見事です。
pequenas locuras
プチフール各種
プチフール各種です。
中央下にあるのはペロティ（でしたっけ）？の様な形にした
アイスクリームです。
盛りつけが楽しいですね。
食後のコーヒータイムすらも楽しませてもらえました。
ワイン
白 ：クアス・バイシャス００’（アルバリーニョ種）
白 ：ルエダ９９’（シェリーに似た感じ）
赤 ：リオハ９６’
赤 ：ベガ・シシリア８３’ リベラ・デル・ドゥエロ
赤 ：プリオラト９７’
シェリー ：コンクゥイネッロ
シェリー ：ゴンザレス・ピアス
添乗の山口さんから届いたワインリストに順番が書いてなかったので
順番についてはあくまでも推測です。
ご希望が多いようなら上のワインのラベル（カラーコピーですが・・・）見れる様にＵＰしますので。
ここで断っておきたいのは私たちが食べた料理は
今年のフェランの料理（作品）であり、また初日に日本から訪れた
料理に携わる人間に出されたものです。
従ってフェラン引退までの間に幸運にも彼の料理を食すチャンスに
恵まれた方に同じものが出ると言うことはまず無いでしょう。
また、彼が作ってきた料理を前もって勉強しておいても
あまり意味はありません。
彼の料理はそれを前にした人だけが楽しむことが出来るもので
料理だけでなく、エル・ブジでの時間の過ごし方こそが
彼の料理の真骨頂であるといえます。
今回この「エル・ブジ」訪問について、
どの程度まで書くべきか、はっきり言って迷いました。
エル・ブジの料理の評価はそこに行って食べた人が
するものであり、いくら書こうとも無意味であると思うからです。
フェラン・アドリアの料理はその発想、料理法、提供の仕方などにおいて
今までの西洋料理（としておきます）の常識を覆すほどの
素晴らしいものでしたし、新しい食感、サービス、盛りつけなどにおいても
彼の非凡さを裏付けるものでした。
一方でその味付けに関しては私個人としては
他にももっと美味しいものを出す店があると思いました。
ここで過ごす時間は確かに他では味わえないほどの楽しい時間でしたし、
その料理の一つ一つを驚き、味わうことが出来たのは
幸せなことであったと言えます。
それでも私はこの店をもう一度訪れたいかというと
それほどには思いません。
それは私が求めるものが味覚というものに
重点が置かれていると言うことかもしれませんし
フェランの料理への理解度が低いのかもしれません。
しかし、フェランの料理に対する人々の評価は変わらないでしょうし、
このスペインの辺境の地に在るこのレストランを訪れる人々を
魅了し続けているという事実は存在します。
フェランはもうすぐ４０歳。(2001年当時)
４０で彼は引退すると言っていますから彼の料理を楽しめるのは
あと１〜２年のことかもしれません。引退後の彼は何をするのでしょうか？
と、書きましたがその後フェランは４０歳引退宣言を撤回、
更なる料理の探求とフード・ホテルサービスへの進出、プロデュース業など、
新たな分野（ビジネス）へも意欲的に活動を続けているようです。
日本へも２００２年の初来日以来、２００４年には２度目の来日を果たしたようですが、
マスコミでの扱われ方、スケジュールなどを見ると角川書店に踊らされていると言うか
角川のお金儲けの道具になってしまっているのが少し哀しい・・・。
（ 完 ）
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エルブジ以外の他のミシュラン星付きレストランについてもご覧頂けます。
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